Feuersteinbrot

Hier kommt mein erstes, komplett eigenständig kreiertes Brotrezept.

Alles hat damit angefangen, dass ich im Internet auf das beste Brot der Schweiz gestoßen bin. Alle zwei Jahre wird in der Schweiz die “Swiss Bakery Trophy” verliehen. Und eben dieses Feuersteinbrot hat 2018 mit 98 von 100 möglichen Punkten in der Kategorie “Bestes Bäckereiprodukt” gewonnen . Doch leider habe ich (logischerwese) nirgends ein Rezept dafür finden können. Lutz Geißler hatte damals meine E-Mail-Anfrage auch nicht beantwortet, dieses Brot doch mal bitte nachzubacken. Also habe ich mich selbst an die Rezeptentwicklung gewagt…

Bevor ich weiter unten das Rezept vorstelle, hier schon mal einige Kommentare von den Test-Essern 🙂

“Schmeckt sehr lecker und knusprig. Mit Butter ist es kaum zu toppen.”

“Ich fand es richtig gut. Innen war es phantastisch.”

“Kruste hat eine tolle Farbe, richtige Größe. Das richtige Geräusch ertönte beim Aufschneiden durch die schöne Kruste. Luftig und herzhaft im Geschmack.”

“Haben alles aufgegessen. Es hat zauberhaft geschmeckt. Die Krume war perfekt.”

“Wenn das Brot noch besser geschmeckt hätte, wäre es ja kaum auszuhalten. Kruste lecker, Geschmack insgesamt toll. Ich habe nur das Brot mit Butter zum Abendessen gegessen.”

“Geschmacklich sehr lecker.”

Rezept Feuersteinbrot

Vorteig 1 (Poolish)

• 100g Weizenmehl T65 Label Rouge (alternativ Weizenmehl 550)
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Behälter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig 2 (Sauerteig)

• 20g Champagnerroggen (alternativ Roggenmehl 1150)
• 40g Wasser
• 25g Roggen-Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Behälter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Autolyse

• 300g Weizenmehl T65 Label Rouge (alternativ Weizenmehl 550)
• 60g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050)
• 40g Champagnerroggen (alternativ Roggenmehl 1150)
• 280g Wasser

Alle Zutaten kurz vermischen und abgedeckt für ca. 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig 1
• Vorteig 2
• Autolyseteig
• 2,5g dunkles Backmalz (inaktiv)
• 2g Hefe
• 12g Salz

Alle Zutaten auf kleinster Stufe ca. 8 Minuten und anschließend auf zweiter Stufe ca. 7 Minuten kneten. Den Teig in eine mit hochwertigem Olivenöl ausgestrichene Teigwanne geben und für ca. 24 Stunden bei ca. 13°-17° reifen lassen – dabei immer mal wieder dehnen und falten.

Den Teig direkt (und vorsichtig!) auf einen gut bemehlten Einschießer stürzen und mit den Händen sanft zurechtziehen und gleichmäßig drücken. Leicht mit Mehl bestreuen und ein paar Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen, dann nach Wunsch einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen schieben. Sofort die Temperatur auf 210° senken und für ca. 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Für mich hat sich folgender Zeitplan als praktikabel erwiesen:

• Freitagabend Vorteige ansetzen
• Samstagmorgen Autolyse starten und dann den Haupteig herstellen
• den Samstag über dehnen und falten, das letzte Mal direkt vor der Nachtruhe
• Sonntagmorgen backen