Champagner-Baguette

Baguette-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Ich habe inzwischen viele davon getestet und am Ende unter all den gewonnenen Einflüssen mein eigenes Rezept gefunden. Der wichtigste Punkt dabei ist tatsächlich, dass der Vorteig in Ruhe reifen kann. Denn nur so entsteht ein Baguette, welches auch einen wunderbaren Geschmack entwickelt und nicht dem 08/15-Baguette aus dem Supermarkt gleicht.

Das Rezept ergibt drei Baguettes.

Rezept Champagner-Baguette

Vorteig (Poolish)
  • 115g Weizenmehl T65 Label Rouge (alternativ Weizenmehl 550)
  • 20g Champagnerroggen (alternativ Roggenmehl 1150)
  • 135g Wasser
  • 0,1g Hefe

Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenem Behälter ca. 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Autolyse
  • Vorteig
  • 290g Weizenmehl T65 Label Rouge (alternativ Weizenmehl 550)
  • 150g Wasser

Alle Zutaten kurz vermischen und abgedeckt für ca. 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig
  • Autolyseteig
  • 3g Hefe
  • 9g Salz
  • 20-25g Wasser (optional bzw. je nach Bedarf)

Alle Zutaten auf kleinster Stufe ca. 8 Minuten und anschließend auf zweiter Stufe ca. 7 Minuten kneten. Mein Anspruch ist es, einigermaßen gleich große Baguettes zu backen und da ich mich immer schwer tue, nach dem Gehen den Teig in gleichgroße Stücke zu teilen, ohne dabei die Luft heraus zu drücken, teile ich schon an dieser Stelle den Teig mit einer Waage exakt in drei gleich schwere Teige! Diese wandern in drei mit hochwertigem Olivenöl ausgestrichene Teigwannen und werden abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden zur Gare gestellt. Dabei immer mal wieder dehnen und falten.

Nach der Gare werden die drei Tage jeweils zu Zylindern eingerollt, 20 Minuten ruhen gelassen und anschließend zu Baguettes geformt. Nach weiteren 40 Minuten werden sie mit Vollkornmehl bestäubt, tief eingeschnitten und bei 240° mit viel Dampf gebacken (nach 10 Minuten den Dampf ablassen). Für diesen gesamten Prozess gibt es viele Videos auf YouTube, z.B.

Für mich hat sich folgender Zeitplan als praktikabel erwiesen:

  • Freitagabend Vorteig ansetzen
  • Samstagmorgen Autolyse starten und dann den Haupteig herstellen
  • Samstagmittag backen

Manchmal fällt einem erst morgens ein, dass man für abends ein Baguette backen möchte. Nicht schlimm. Ich verwende dann beim Vorteig einfach1g Hefe und lasse ihn so lange reifen, wie es zeitlich mit dem Rest passt – fertig.

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