Pane Valle Maggia

Im Sommer braucht es ja nicht viel für ein leckeres Abendessen. Eigentlich genügt nämlich nur ein gutes Brot und gutes Olivenöl. Okay, vielleicht noch ein paar aromatische Tomaten eingelegte Oliven, etwas hochwertigen Schinken und ausgesuchten Käse dazu. Und selbstverständlich einen guten Wein. Entscheidend für mich ist jedoch tatsächlich das Brot und das Öl. Und während ich im Februar ja immer bei muesum.it meinen Jahresvorrat an Lieblingsöl bestelle, ist es mir nun endlich gelungen, ein Brot zu backen, welches dem Olivenöl auch gerecht wird: Außen kross, innen luftig und unvergleichlich aromatisch: Pane Valle Maggia.

Rezept Pane Valle Maggia

Vorteig
  • 110g Hartweizenmehl (semola di grano duro)
  • 70g Wasser
  • 1g Hefe

Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Behälter ca. 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig
  • 55g Hartweizenmehl (semola di grano duro)
  • 55g Wasser
  • 28g Roggen-Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und in einem verschlossenen Behälter ca. 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Autolyse
  • 360g Weizenmehl Emilia (alternativ Weizenmehl 550 oder T65)
  • 220g Wasser

Alle Zutaten kurz vermischen und abgedeckt für ca. 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 60g Wasser
  • 12g Salz
  • 4g Hefe

Alle Zutaten auf kleinster Stufe ca. 8 Minuten und anschließend auf zweiter Stufe ca. 7 Minuten kneten. Den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne geben und für ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen – dabei immer mal wieder dehnen und falten.

Den Teig vorsichtig langwirken und in ein ovales Gärkörbchen mit Schluss nach oben setzen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 45-60 Minuten ruhen lassen, dann auf den Einschieber stürzen, dreimal quer einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250°-270° gut vorgeheizten Ofen schieben. Sofort die Temperatur auf 230° senken und für ca. 60 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren.

Für mich hat sich folgender Zeitplan als praktikabel erwiesen:

  • Freitagmorgen Vorteige ansetzen
  • Samstagmorgen Autolyse starten und dann den Haupteig herstellen, dehnen/falten und reifen lassen
  • Samstagnachmittag backen

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