Opa Helmut Brot (feat. Opa Hans)

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Brot, welches man in einer hiesigen Bäckerei kaufen kann. Es zeichnet sich durch eine dunkle, teils schwarze Kruste aus, die wunderbar rustikal schmeckt. Alleine aus der Zutatenliste habe ich ein Rezept entwickelt, welches dem Original sehr nahe kommt und auf dubiose Zutaten wie Mono- und Diglyceride verzichtet.

Rezept Opa Helmut Brot

Sauerteig

• 120g Roggenmehl (Type 1150)
• 25g Roggenschrot
• 145g Wasser
• 45g Roggen-Anstellgut
• 5g Salz

Alle Zutaten vermischen und in einem abgedeckten Behälter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Glanzstreiche

• 10g kaltes Wasser
• 5g Stärke
• 90g kochendes Wasser

Die Stärke im kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und in das kochende Wasser einrühren.

Autolyse

• 300g Weizenmehl (Type 550)
• 180g Wasser

Zutaten vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyseteig
• 240g Roggenmehl (Type 1150)
• 190g Wasser
• 20g Vollkorndinkelmehl
• 10g Salz
• 4g Hefe
• 1 TL flüssiges Gerstenmalz (alternativ Zuckerrübensirup)
• 1 TL dunkles Backmalz (optional)

Alle Zutaten auf kleinster Stufe ca. 2 Minuten mischen und anschließend auf zweiter Stufe ca. 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in der Rührschüssel ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Den Teig vorsichtig rundwirken und in ein Gärkörbchen mit Schluss nach unten setzen. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach dieser Stückgare den Teig auf den Einschieber stürzen, das überschüssige Mehl entfernen, mit der Glanzstreiche benetzen und ein paar Mal mit einem Messer einstechen.

Nun auf einen Pizzastein (oder ähliches) in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 Minuten kurz die Tür öffnen und die Temperatur auf 210° senken. Für weitere ca. 60 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten die Temperatur auf 230° erhöhen.

Auf einen Gitterrost legen, direkt nochmals mit der Glanzstreiche bestreichen und abkühlen lassen.