17/30 Schrippen

Diese Brötchen machen süchtig. Es ist kaum zu glauben! Und dabei ist die Zubereitung sooo einfach. Entscheidend jedoch ist das Mehl. Ich benutze hierzu das “Mailänder Krusties”-Mehl von bongu.de. Durch dieses Mehl erhält man eine “Wattigkeit”, die ihresgleichen sucht. Alternativ kann man 550er oder Tipo 0-Mehl verwenden.
Das Rezept ist so ausgelegt ist, dass die Schrippen abends fertig werden – beispielsweise zu Grillwürstchen oder Fischstäbchen. Und für den unwahrscheinlichen Fall, dass nicht alle Schrippen gegessen werden, sind sie morgens immer noch unwiderstehlich. Leicht getoastet sowieso. Probiert es aus!

Das Rezept ergibt 8 sensationelle Schrippen.

Vorteig
  • 145g Mailänder Krusties (alternativ Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0)
  • 145g Wasser
  • 1g Hefe

Alle Zutaten mit einem Löffel vermischen und in einem verschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte viele kleine Bläschen bilden und schon wunderbar duften.

Hauptteig
  • Vorteig
  • 340g Mailänder Krusties (alternativ Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0)
  • 115g Milch
  • 40g Wasser
  • 5g Hefe
  • 10g Salz
  • 1 TL Zucker (hier ist keine Gramm-Angabe nötig!)

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf kleinster und 10-12 Minuten auf zweiter Stufe mit einer Küchenmaschine kneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (z.B. in einer mit Olivenöl benetzten Gärwanne). Ab und zu dehnen und falten.

Nach dieser Stockgare werden acht gleichgroße Teiglinge (je ca. 97-99g) abgestochen und vorsichtig auf einer unbemehlten Fläche zu Kugeln rundgewirkt; diese dürfen sich dann 5 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur entspannen.

Anschließend werden sie langgewirkt; sie dürfen nun für ca. 45 Minuten abgedeckt mit Schluss nach oben bei Zimmertemperatur ruhen. Jetzt schon den Ofen inkl Pizzastein (oder Blech) auf 250 Grad vorheizen!

Nach dieser Stückgare werden sie mit Schluss nach unten auf einen Einschießer gelegt und mutig und leicht schräg eingeschnitten (ich benutze dazu ein Wellenmesser; das klappt hervorragend).

Nun werden sie mit Dampf in den Ofen eingeschossen und die Temperatur sofort auf 230 Grad reduziert. Nach 15-17 Minuten sind sie fertig.

Für mich hat sich folgender Zeitplan ergeben:

  • 09:00 Uhr Vorteig ansetzen (+ / – hier ist man sehr variabel)
  • 13:30 Uhr Hauptteig kneten
  • 16:00 Uhr Rohlinge formen und reifen lassen
  • 17:00 Uhr backen
  • 17/30 Uhr belegen und – noch leicht warm – essen

Ein Kommentar

  1. Ich kann dem Verfasser des Rezepts in allen Punkten nur zustimmen – weiß gar nicht, wie oft ich innerhalb der letzten zwei Wochen diese Schrippen gebacken habe.
    Auch alle “Probierer” sind begeistert. Ich habe außer dem Mailänder Mehl auch gute Erfahrungen mit einem italienischen Weizenmehl Typ 00 vom Wasgau.
    Beide Mehle bilden als Teig tolle Blasen und die Brötchen werden wattig. Jetzt probiere ich gerade ein helles Dinkelmehl und bin gespannt…
    Wir könnten alle dauernd diese Schrippen essen und tun es auch!
    Danke, Andi!

Schreibe einen Kommentar